Le marché aux épices !

Chaques pays, chaques régions ont leurs saveurs, et en ce qui me concerne lorsque je vais en Turquie j’avoue que j’adore toute la cuisine turque ! Tout est bon, minutieusement et savamment préparé … voici quelques recettes de mets très connus !! Bon Appétit … Afiyet Olsun en turc !

Les Mezes  (Hors d’oeuvre turcs)

Je suis allée déguster de fameux Meze dans le restaurant de Rinaldo Tomaselli, le Kapris Meyhane. Les plats sont minutieusement préparés par le Chef Gabi Öksüz. Une soirée très conviviale durant laquelle Rinaldo et Gabi nous ont fait l’honneur de dîner avec nous !

Gabi Öksüz dispense des cours de cuisine levantine à l’atelier d’art culinaire Zanussi, unique école de cuisine agréée par le Ministère Turc de l’Education Nationale. Il organise aussi, en petit comité, des journées de découverte culinaire. Plus d’infos sur le site de Rinaldo : istanbulguide.net

Le mézé est d’origine grecque, c’est un plat qui peut être servi en entrée ou un repas entier. En meze, ils sont présentés en petites quantités, mais leurs variétés est telle qu’ils crééent une vrai richesse tant en couleur que de saveur sur la table.

Midye dolmasi (moules farcies)

Ingrédients :

1 verre de riz, 2 douzaines de très grosses moules de Turquie ou d’Espagne, 1 oignon, 2 cuillers à soupe de pignons, 2 cuillers à soupe de raisons de smyrne (Izmir), une noix de beurre

Faire fondre le beurre dans une cocotte, y ajouter l’oignon haché, le riz, les pignons, les raisins
de Smyrne, et remuer sans laisser prendre couleur. Ajouter un verre et demi d’eau, couvrir et laisser cuire 10mn à feu moyen, puis 10mn à feu très doux. Pendant ce temps, faites ouvrir les moules soigneusement lavées et nettoyées dans une cocotte à feu vif. Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi (inutile de se brûler) vous en farcissez les coquillages en prenant soin d’entourer le chair de riz. Disposez les coquillages serrés les uns contre les autres dans un plat à gratin. Arrosez avec l’eau rendue par les moules, passée à la passoire fine, et couvrir d’une feuille d’aluminium pour que le plat ne se désseche pas. Réchauffez à four moyen le temps nécessaire (mais tout dépend de la température du riz au départ).

Une recette de Gabi Öksüz !

PS : Présentez les moules à l’unité dans des petits ramequins individuels pour les servir en Meze !

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Les lokums (loukoums)

Ingredients :
2 tasses de sucre
1/2 tasse de fécule de maïs (Maïzena)
1 et 1/2 tasse d’eau
1/2 cuillère à café de crème de tartre
2 cuillères à soupe d’eau de rose ou au choix
1/4 tasse de jus de fruits (orange ou autre)
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
1 cuillère à soupe d’extrait d’oranges
1 cuillère à soupe de crème de menthe
colorant alimentaire (rouge ou autre)
1/2 tasse de pistaches coupées et grillées ou amandes (facultatif)
sucre glace pour enrobage (remplaçable par du sucre en poudre, ou de la poudre de noix de coco)
« 1 tasse equivaut à 250 ml »

Mélanger le sucre, une tasse d’eau, la crème et le(s) parfum(s) dans une petite casserole et porter à ébullition.
Dans un bol, bien mélanger la fécule de maïs avec le restant de l’eau (1/2 tasse) puis ajouter lentement au contenu de la casserole.
Faire bouillir à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes , jusqu’à ce que la température atteigne le gros boulé (120 °C).
Verser dans un plat carré tapissé de papier sulfurisé, et laisser refroidir 24h.
Démouler, couper en cubes de 2 cm de côté, et les rouler dans un mélange de sucre glace et de maïzena.
Conserver à température ambiante.

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Lahmacun (pizza turque) Par Zeyda Üstün

Faire une pâte avec 1kg de farine, 1 cuillère à soupe de sel, un verre à thé d’huile et un peu d’eau. Etaler finement la pâte de la dimension voulu et poser dessus la farce dont la recette est donnée ci-dessous et cuire au four.

Farce :
500 gr de viande hachée grasse, 4 oignons finement coupés, 1 tomate, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ou de piment rouge, piments verts, persil, 1 cuillère à soupe de beurre ou 1 verre à thé d’huile, sel, poivre, piment rouge et selon le goût, ail, menthe, noix…etc. Vous n’êtes pas obligés de tout mettre et je vous conseillerai de préparer la farce suivant votre goût.

Préparer la farce et diviser une feuille de pâte “yufka” en huit et recouvrir d’une couche de farce dans la partie la plus large. Refermer les deux bords de coté vers l’intérieur sur la farce et plier ensuite la pâte en forme de rectangle. Ensuite faire dorer des deux côtés les lahmacun à feu très doux dans une poêle en téflon.

Manger les lahmacun avec de l’ayran (boisson faite de yaourt et de sel) ou du yaourt.

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Ekşili sulu köfte (Boulettes de viande) C’est la recette d’un de mes amis turcs, Salih 😉


 

Ingrédients :

200 g environ de viande hachée
1 oignon
contenu d’un demi-verre de riz et de farine
une carotte et une pomme de terre de taille moyenne
un oeuf
un citron pressé
sel et poivre

Malaxez la viande en y ajoutant l’oignon finement rapé, le sel et le poivre, ainsi que le riz après l’avoir préablement cuit.
Faites bouillir dans une casserole un litre d’eau.
Roulez les boulettes d’une dimension de « noisette » (sphères d’un diamètre de 1.5 cm environ..) dans la farine.
Jetez dans l’eau bouillante, les morceaux de carottes et de pommes de terres coupées en « dés ».
Ajouter les boulettes une par une, et gardez sur le feu jusqu’à ce que la viande soit cuite (changement de couleur).
Mélanger dans un récipient l’oeuf et le jus de citron pressé, en y ajoutant le contenu d’une louche de jus de la viande et continuer de « trapper » quelques minutes.
Ajouter cette « mixture » à la sauce des boulettes, et retirez du feu au bout de cinq minutes environ…

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Kirmizi mercymek çorbasi (Soupe de lentilles corail) de mon amie Sevim Gokiyldiz, écrivain culinaire à Istanbul. Le site de Sévim : cuisine-turque.com

 

125 gr de lentilles
1 gros oignon
1 cuill. à soupe de farin
1 cuill. à soupe du beurre ( ½ cuil.pour la sauce)
1,5 Lt de bouillon ( ou de l’eau + un cube concentré de bouillon)
sel, poivre, paprika
( on peut ajoutez une petite carotte, une petite celeri-rave)

Dans une casserole au fond épais, faites blondir l’oignon finement haché dans le beurre. Ajoutez la farine, donnez encore quelques tours jusqu’à ce que la farine soit doré (plutot roux)
Mouillez avec le bouillon, ajoutez les lentilles, le sel et le poivre.
Faites cuire au feu moyen 40-45 minutes.
Passez au tamis ( ou au mixer) . Faites fondre ½ cuil. de beurre, ajoutez le paprika, tournez.

Servez avec les petits croutons frits au beurre.

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Dolmas (Les feuilles de vigne à la viande)

Ingrédients :

12 feuilles de vigne
1 oignon
120 g de riz à long grain
90 g de beurre
1 litre de bouillon de bœuf
500 g de viande maigre d’agneau hachée
2 cuillerées à café de menthe fraîche ou de persil hachés
1 cuillerée à café de romarin haché
le jus d’un demi citron
sel, poivre

Préparation : Si vous utilisez des feuilles de vignes fraîches, plongez-les dans l’eau bouillante, quelques-unes à la fois, pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Si vous utilisez des feuilles de vignes en conserve, dépliez-les délicatement pour ne pas les cassez. Étendez-les sur le plan de travail.

Pelez et hachez finement l’oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et faites cuire à feu doux, tout en remuant, l’oignon et le riz, jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Ajoutez assez de bouillon chaud pour couvrir le riz et laissez-le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre, en remuant souvent et en ajoutant d’autre bouillon si nécessaire. Laissez refroidir.

Ajoutez la viande d’agneau hachée, le hachis de menthe ou de persil, le romarin, du sel, du poivre. Mélangez.

Mettez un peu de ce mélange au centre des feuilles de vigne, repliez les feuilles sur la farce en formant de petits paquets bien fermes. Disposez les dolmas (les feuilles farcies) dans une sauteuse, ajoutez du bouillon en quantité suffisante pour les couvrir et arrosez-les avec le jus de citron, répartissez à la surface le reste du beurre détaillé en petits morceaux. Posez un plat sur les feuilles de vigne farcies pour qu’elles restent bien immergées.

Couvrez d’un couvercle et laissez cuire doucement pendant 1 heure environ. Egouttez les feuilles de vigne farcies avec une écumoire et disposez-les sur un plat chaud. Servez avec une jatte de yaourt légèrement épicé.

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Salep, une boisson appréciée des turcs en hiver

Ingrédients pour une tasse :
1 cuillère à dessert amidon de maïs
1 cuillère à dessert amidon de pomme de terre
1 cuillère à dessert farine de riz
1 verre de lait
1/2 cuillère à soupe de sucre
Un peu de poudre de racines d’Orchidées
Un peu de Cannelle

Mélanger dans une casserole l’amidon de maïs, de pomme de terre et la farine de riz, la poudre de racines d’Orchidées. Ajouter le lait et le sucre. Faîtes chauffer un peu jusqu’à épaississement du laitage. Puis saupoudrer de cannelle selon le goût et dans chaque tasse servie et avant dégustation.

Selon mes amis turcs, cette boisson aurait certaines vertus pré-thérapeutiques notamment pour lutter contre le stress et la fatigue en tant que bon reconstituant physique 😉

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Cacık (Yaourt aux Concombres)  ou TZATZIKI 

4 yaourts (environ 500 gr.)
2 concombres
4 gousses d’ails écrasées
selon votre goût quelques branches de fenouil
1 cuillère à café d’huile d’olive
du sel et 1/8 litre d’eau
quelques olives noires

Eplucher les concombres, coupez les en deux dans le sens de la longueur puis enlevez les graines
Râpez les concombres à la râpe gros trous
Mélangez les concombre avec le yaourt et diluer avec l’eau
Servir dans des coupes
Salez, ajoutez de l’huile d’olive au centre de chaque coupe puis décorez avec le fenouil et les olives
Mettre au frigidaire et servir frais !

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Baba Ghannoushe (caviar d’aubergine) 

Facile à réussir et très original.
Ingrédients :
– 1 boîte de caviar d’aubergines,
– 2 cuillers à soupe de tahine,
– jus d’un citron,
– 1 gousse d’ail ecrasée,
– poivre et piment de jamaïque (non obligatoire)
– huile d’olive,
Préparation :
Bien mélanger tous les ingrédients (en dehors de l’huile),et servir dans un plat à mezzé.
Tourner une fourchette sur le dessus pour y faire des raies. Arroser d’huile et décorer de persil.
Vous pouvez également servir le Baba Ghannouge sur des tranches de pain grillés.

Vous pouvez dans cette recette remplacer la boîte de caviar d’aubergines par 4 aubergines.
Il faut alors griller les aubergines au four, lever la peau et mixer la chair.
Le reste de la préparation reste identique.

A  déguster en Meze ou manger en plat principal !

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